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ARTÍCULO TÉCNICO
CONSULTORÍA Y
Gestión FM
dimensionado de la estructura y den-
tro del conjunto sólo es el 30% del
total. Este dato nos ayudará a identi-
ficar el tipo de estudio que tenemos
entre manos.
Siguiendo con el ejemplo de los
menús, en la fase de diseño de la es-
tructura se deben definir una serie de
parámetros de análisis, siempre den-
tro de las condiciones iniciales que se
han descrito por el título: menú de
mediodía en la zona de Plaza Castilla
y que incluya primer y segundo pla-
to, postre, bebidas con y sin alcohol
y pan.
Estructura benchmark
Un estudio de
benchmark
debe cum-
plir una serie de requisitos para po-
derse considerar como tal. No siem-
pre se necesita un estudio de estas
características, pero el trabajo para
llevarlo a cabo ha debido ser con-
cienzudo, si no los datos obtenidos
no tendrán la relevancia que precisan
para ser usados como referencia.
Hemos hablado de la fase de dise-
ño y de la fase de uso anteriormente.
Para ser más exacto, debemos distin-
guir que la fase de diseño tiene tres
subfases a su vez:
1
Diseño de la estructura.
2
Recogida de datos (o minería de
datos).
3
Presentación de resultados.
En la figura 3 se muestra la diferen-
cia de porcentaje entre los recursos
empleados en dimensionar una me-
dia y un
benchmark
para cada una de
sus distintas fases.
Lo primero que llama la atención
es el hecho de que, en un
benchmark,
la recogida de datos, que siempre
se piensa que es lo más importante,
consume la mitad de recursos que el
Los datos a usar más importantes,
por tratarse de un estudio de costes
de menús, serán, obviamente, los re-
lacionados con la comida. Se podrían
citar infinidad de elementos, pero es
tarea del diseñador el definir el gra-
do de detalle, dependiendo del uso
que se le vaya a dar. No serán iguales
los parámetros ni en número, ni en
detalle, para hacer un estudio de ca-
lidad de restaurantes, que una con-
sultoría para identificar mejoras en
competitividad de un local.
Tenemos, por ejemplo: el número
de opciones de cada plato, para el
primero y para el segundo, las can-
tidades que se sirven de cada uno,
cuántas opciones de carne y cuán-
tas de pescado, si la materia prima
es fresca o congelada, etc. Se puede,
incluso, categorizar el tipo de comi-
da (no valen igual unas salchichas de
cerdo que el solomillo de buey). En
otro nivel, pero dentro de la comi-
da, si el pan es congelado, si el pos-
tre es casero, si el agua es embote-
llada o del grifo, si existen opciones
de refrescos, como opciones alcohó-
licas básicas (si son nacionales, de im-
portación, reserva, etc.).
Luego decidiremos, por ejem-
plo, qué peso le damos al núme-
ro de opciones por plato, a la va-
riedad de tipos de comidas o a la
cantidad de elementos frescos en
el menú, etc.
Figura 2. Diferencia entre la media y el benchmark
en fases de diseño y uso.
Figura 3. Diferencia de dedicaciones entre la media y el benchmark
.
F1
F1
F2
F2
F3
30%
MEDIA
BENCHMARK
60%
10%
F3
presentación de
resultados
diseño de la
estructura
recogida de datos
FASE DE DISEÑO
¿Qué datos se analizan?
TODOS
TODOS
SÓLO LOS
VALIDADOS
SÓLO LOS QUE ENCAJAN
EN EL SEGMENTO
FASE DE USO
¿Quién usa los datos?
MEDIA
BENCHMARK